7 de dez de 2010

Filetando Peixes



Nem todas as pessoas gostam de comer peixe com espinho, seja por preferência já que não gostam de ficar escolhendo, ou por medo de se engasgar.

Isso faz com que muitos não se alimentar de peixe, ou quando vão a um Pesque e Pague por exemplo, pedem para ter os peixes limpos e retirados os filés.

Porem neste processo, de limpeza e de filetagem, pela facilidade os responsáveis fazem cortes que desperdiça muita carne, sem contar que retiram a cabeça, nadadeira etc, pedaços que podem ser utilizados para se fazer pirão.

Várias são as técnicas de filetagem, que podem varias de peixe para peixe, ou até mesmo de receita para receita.

Muitos peixes tem bastante espinho na carne, em alguns casos é possível retira los fazendo alguns tipos de cortes, em outros é necessário "picar" toda a carne do peixe, fazendo cortes em 45º em distâncias de aproximadamente meio centímetro, em outros casos quando são peixes maiores nem fazer estes cortes é necessário, devido a facilidade de se retirar estes espinhos depois de pronto o peixe.

Esta técnica mostrada a baixo traz a vantagem, de se cortar as costelas deixando na carne, sendo assim possível retirar com um alicate, desperdiçando menos carne ainda do que se cortar a carne por cima da mesma.

Precisaremos de

1 faca fileteira
1 faca de lâmina grossa ( para ser possível bater com um martelo sem grandes problemas)
1 martelo de cozinha
1 alicate de bico reto



( As facas especialmente a fileteira devem obrigatoriamente estar bem afiadas, qualquer duvida basta acessar como afiar facas)

Selecione o peixe, neste caso utilizamos uma tilápia, peixe muito conhecido e apreciado Brasil a fora, pelo seu sabor e também pouco espinho ( possuí apenas uma carreira de espinhos acima das costelas).

Fica a critério de cada um retirar a pele ou não uns gostam sem e outros com, apenas uma aviso, se o peixe tem bastante espinho e é necessário fazer cortes em sua carne não se deve em hipótese alguma retirar a pele.

Para facilitar, se pretende tirar a pele não gele o peixe, assim que chegar ao destino já retire, quanto antes melhor, fica mais fácil.

Para retirar o filé é interessante dar uma gelada no peixe, deixando assim sua carne mais firme.

Vamos aos passos.

Escolha o peixe e retire as escamas.



Feito isso, pegue a faca de lâmina grossa, e com a ajuda de um martelo se necessário, retire o rabo, cabeça, nadadeira etc.




Agora utilizamos a fileteira, começamos por cima do peixe, para retirar a carne, vamos apoiar a faca na espinha do peixe com a faca meio inclinada vamos passando ela fazendo com que seja guiada pela espinha, assim não desperdiçamos carne, o corte sai rente.



Vamos continuando, de preferência após os primeiros cortes, deixamos a faca mais inclinada para que vá passando pela espinha retirando toda a carne, os cortes vamos fazendo como os açougueiros fazem na carne, não se passa a faca de uma vez, e sim vamos dando pequenos cortes e retirando o filé.



Contornamos a parte de cima sem contar as costelas ainda, chegamos até a calda e continuamos na parte de baixo até chegar nas costelas.

Agora vamos cortando todas as costelas até retirar o filé.



Observe que não houve desperdício de carne, retiramos todas as espinha, e só ficou uma fina camada entre os espinho e nada mais.



Agora com um alicate vamos retirar as costelas, passe o dedo bem a onde foi cortado as costelas, e sinta a ponta delas, com a fileteira, vamos fazer pequenos cortes entre as costelas para ajudar a retirar uma por uma sem quebrar.
O grande segredo agora é com o alicate segurar o a costela, com o dedão e o indicador da outra mão seguramos a carne em volta desta costela e puxamos com o alicate, mas cuidado não precisa fazer muita força, com calma o espinho vai se soltando da carne, e também obrigatoriamente tem que puxar reto o espinho, nem pra cima nem pro lado se não ele se quebra e não sai inteiro.



Observe todas as costelas retiradas.



Por fim é só temperar e fazer a seu gosto os filés.






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